TrueNASを順当にアップデートしてきている場合は
System ＞ Boot
に過去のバージョンが並んでて、希望するものの縦三点→Activateで次回その環境から再起動させることができます。
一足飛びにアップデートすると、飛ばしたバージョンの選択肢がないことになります。
なんらかの事情で少し前の飛ばしたバージョンにロールバックしたい場合、
当該のバージョンをUSBメモリからアップグレードインストールをすることでそのバージョンで起動させることができます。
例）
FreeNAS 11.3-U5
↓
TrueNAS 12.0-U8.1
↓
TrueNAS 13.0-U2
とアップデートしてきた環境を
TrueNAS 13.0-U1.1
にロールバックしたいときなど。
なお、ZFS Feature Flag のアップデートなど、後戻りできない機能の更新があった場合（そしてPoolのアップデートをしてしまった場合は）は起動できないと思います。
TrueNAS 12.0 へのアップデート
3.ISOイメージからのアップデート
手元の仮想環境で試したところ、
直近では
TrueNAS CORE 13.0-RELEASE
にアップデートした時点で、Poolのアップグレードが通知されるのですが
（通知されるものの、適用できるようになったのは、TrueNAS CORE 13.0-U1からですが）
Poolをアップグレードした環境でも、
TrueNAS CORE 12.0-U8.1
に戻して起動することができ、
最初がら
TrueNAS CORE 13.0-U2
を新規インストールした環境（Poolをアップグレードする以前に最初から最新のバージョンのハズ）でも、
TrueNAS CORE 12.0-U8.1
に戻して起動することができました。
仮想環境でざっと確認しただけなので、これだけでクリティカルな環境で実施するのはお勧めできませんが、
TrueNAS CORE 13系にアップグレードして（あるいは新規インストールして）何か気になる点があって、TrueNAS CORE 13.0-U3 が待てないようなときは検討材料になるかも知れません。