きりしま屋

銀寿

後日購入した銀寿の刺身包丁は、手仕上げの刃付けがされているとあり、ギザギザとしたノコギリ状の研磨痕は確認できません。
(つまり、洋包丁で特に記述がない場合は機械仕上げという認識でよいのではないかと思われます)

ので、廉価な洋包丁のシリーズに関して言えば、材質もそうですし、切れ味的にもグレード間で大きな差はないと言うことができます。
また、このグラインダーによる研磨痕がノコギリのような役割を果たして、当初の切れ味を生み出しているのかも、と思わなくもないです。
そのノコギリのギザギザがなくなってしまったら、「すぐに切れなくなった」という感想になるのではないか、そんな気さえします。
反対に、ある程度研ぐことができる人にとっては、購入して来てから、まず研がないと本当の切れ味は出ない、という商品かも知れません。
私の素人作業でも、上記の様な関孫六のシリーズのどれも、軽く研ぐと切れ味が一段と上がるのが確認できます。

和包丁の銀寿は手仕上げによる刃付けがされているので、若干値が張りますが、その分、最初から良い状態と言えるでしょう。

包丁は、切れること、欠けにくいこと、切れなくなりにくいこと、錆びにくいこと、重くないこと、研ぎやすいこと、これらの相反する項目のバランスをどのようにとるかによって商品のスタンスが決まって来るのではないでしょうか。また、使い始める前に用途に合わせて研ぎ上げてくれるお店で購入するのか、吊しのまま購入してきて、そのまま使うかでは差があるでしょう。

単純に切れるためには、硬い刃をつければいいのですが、そうなると研ぎにくくなります。硬い刃はそれだけで製造コストが跳ね上がる原因となりますし、もちろん、そういう刃を研ぐことにもコストがかかります。ですから安い包丁は、基本的には柔らかい材質で、研磨も比較的番手の粗いところで終えていて、のこぎり状の部分がなくなったととたん切れなくなってしまうでしょう。そのかわり柔らかいので研ぐのも簡単です。ただし、研いでもそこそこにしか切れ味は回復しないことでしょう。

錆びにくいことも切れることに相反する要素となります。鋼の硬度に比べるとステンレス系は若干柔らかくなってしまいます。

セラミックの包丁はそこそこの切れ味で、切れなくなりにくく、錆びないですが、欠けやすく、研ぎにくい。(専用の砥石を使うか研ぎ直しに出すかしかできません)

研ぎたくない、とか、砥石を買うのがもったいない、という声もよく聞きますが、
研ぐことができれば、そこそこのお値段の包丁で満足できる性能を発揮させることができるでしょう。

研がないで半年や一年も使い続けられる包丁を目指して高価なものを買うよりは、包丁に加えて、砥石を1本購入して、ちょこちょこ研ぎながら使うのが経済的でいいでしょう。大抵の包丁は、よほど酷い材質でない限り軽く研ぐだけで見違えるように切れ味は回復しますし、きちんと研げるようになれば、いままでよりもさらにもっと良く切れるようになるでしょう。

また、砥石の平面が出ていないといつまでも上手に研げるようにはならないので、修正砥石も合わせて購入して、研ぐたびに軽く面直しする習慣をつけるといいと思います。（面がだいぶ狂ってからだとかなり重労働ですので、こまめにやるのがいいと思います）

洋包丁なら、5000円ぐらいで十分な包丁が購入できますので、あと5000円しない金額で中・仕上げのコンビと石と修正砥石を同時に購入しておくといいでしょう。砥石は大きい方がうまく仕上がります。
1万円の包丁を購入してきて、砥石を用意せず全く研がないより遥かによい状態の包丁を使うことができると思います。

どうしてもうまく研げない場合などは、専門店に研ぎに出しましょう。スーパーなどに来てるなんでも屋さんのような方は腕が分かりませんので（腕のいい方もいるかとは思いますが、それをどのように確認するか、ちょっと方法論に悩みます）、できれば刃物屋さんを構えているところで研ぎ直してもらいましょう。その際に、自分の研ぎ方の問題点を指導してもらったりするのもいいと思います。

シャープナー（簡易研ぎ器）に関しては、簡単に切れ味が戻るように思われますが、刃先はちょっと残念な状態になってしまいます。また、刃元から先端までの滑らかなカーブが狂ってしまっているものをよく見かけますが、シャープナーの研ぎ方（包丁を挟んで前後にこするタイプが多い）を見るにつけさもありなん、と思います。できればシャープナーは使わずに、砥石を使った方がよいと思います。調理の後にちょっと砥石でこすってしまっておくだけですから、さほど手間は変わらないと思います。

ということで関孫六のシリーズを比較すると、素材でラインナップを絞り込めば、切れ味に関してはそれである程度決まっているので、あとは、柄の仕上などを予算と相談して決めればいいのではないかと思います。そして、特に手仕上げと書かれていないものは、買ってきたらまず試し切りした後、手持ちの仕上砥石で研ぎ上げてから戦線に参加させるといいのではないでしょうか？

貝印　研ぎ器の種類と特徴（前半は砥石を使った研ぎ方の説明。下の方です）

関連：砥石・修正用砥石・関孫六 碧寿 を研ぐ