何本か包丁を買ったり研いだりしてみて、周辺の人の声とか聞いたりした感じで、いっちょちょっといい包丁買おうかな、という人へ Amazon で調達する包丁としてのおすすめは、現在のところ、藤次郎DPコバルト合金鋼割込(口金付)シリーズの
牛刀180mmとペティナイフ120mmの
この２本でしょうか。
関孫六と違って私の近所のホームセンターでは購入できませんが、天下のAmazonさんでなんとかなります。
藤次郎のオンラインショップで購入すると研ぎ直しサービス券がつきます。
牛刀は少し長めの210mmという手もありますが、通常のキッチンでは長さが徒になる感じです。キッチンが広い方はいいかもです。その場合、さらにペティナイフの重要性が高まるでしょう。
牛刀では切っ先が尖っててちょっと怖い、という方には、
三徳もあります。
藤次郎DPコバルト合金鋼割込(口金付)シリーズは、
シンプルで飽きの来ないデザイン、
錆びにくい刀身、（このニーズが非常に強いですね。切りっぱなしでシンクに置いておきたいという）
本通し仕様の柄に、口金付き
と一通りの条件をクリアしていると思います。
また、三徳を選ぶにしても、ペティナイフは１本あったほうがいいと思います。
関孫六だと、5000CL が対抗になるかと思いますが、細かいことですが、購入したままの状態の初期刃付けは藤次郎の方がいい感じです。 5000CL を少し研いでやれば差はなくなる程度の感じですが。
関孫六5000CL 40倍
藤次郎DPコバルト合金鋼割込 40倍
関孫六5000CL 120倍
藤次郎DPコバルト合金鋼割込 120倍
Kenkoのオモチャみたいな顕微鏡ですが、包丁の刃先の仕上がりを確認するのに重宝します。
20-40倍は倍率として手頃なのですが、新型の60-120倍がLEDが超明るくなってて見やすいです。
ただ、グリップの色が明るい木目なので、こちらの方が好みという方もあるかもしれません。
刃のところに浮いている紋もいかにも切れそうな感じがしていいかも。
（藤次郎のにもあるのですが、こちらは複雑な模様を描いていなく、あまり目立たない感じです）
あとは、気持ち程度ですが、 関孫六 5000CL の方が軽いかも知れません。
関孫六が悪いとはいいませんが、どちらを選ぶ？といったら、藤次郎DPコバルト合金鋼割込(口金付)シリーズの方にするかな、という現状の結論です。
関孫六シリーズに関してはこちらもご覧になってください。
貝印「関孫六」シリーズ
あとは、とりあえず砥石としてシャプトンの刃の黒幕ブルー（#1500：牛刀、家庭用の薄刃型・剣型・三徳型などの中研ぎ用）でしょうか。
包丁は簡易砥石ではないものできちんと研ぐようにしてほしいです。
とりあえずココまでで１万円程度でひと揃い。
まずは、簡易研ぎ器で包丁をダメにしないようにしたらいいと思います。
気に入ったら シャプトン 刃の黒幕エンジ（#5000：家庭用の薄刃型・剣型・三徳型などの仕上研ぎ用）につないでください。
そして、もう一歩行ってしまうなら シャプトン 刃の黒幕クリーム（#12000：牛刀、ペティナイフの仕上研ぎ用）で最終仕上と。
一段と冴えた切れ味になります。
（シャプトン株式会社のホームページの刃の黒幕の紹介はPDFが表示されるだけで、パッケージの帯の裏面（！）に比べると非常に情報量が少ない気が…）
マメに研いで切れ味を落とさなければ荒砥は不要なはずです。
（なんかの拍子に欠けてしまった場合は、荒砥で頑張るより「藤次郎包丁研ぎ直しサービス」を利用した方がいいでしょう）
表面が目詰まりを起こして研磨力が落ちたときは、シャプトン 復活砥石が有効です。
砥石に関しては、
シャプトン 刃の黒幕シリーズだと、使う前に長時間水につけておく必要もないし（5分ぐらいでいいそう）、使ってもあまり変形しないのでいいと思います。
スエヒロのコンビ砥石も1本で用が足りるし、研ぎやすくて便利なのですが、大変良く減っていくので、最初から修正砥石が必須です。
あと、荒砥～超仕上砥までのラインナップを同一メーカーで揃えるという点では、シャプトン 刃の黒幕シリーズの右に出る構成はないですから、
その分を考慮すると、結局シャプトン 刃の黒幕シリーズになるかなと。
和包丁について触れていませんが、最初は和包丁自体をお勧めしないです（笑）。
というか和包丁に行きたい人はこんな素人の意見聞いてる場合じゃないですよね。
なお、上記の包丁選びで一番重視しているファクターは「錆びにくい」ですので、きりしまの自分用は違います。
自分用の場合は錆びないように気を遣っててでも鋼、に突入しています。