ムールんちの包丁を研ぐ

R0011699.jpg

ムールの主に使っているという包丁。

登録 関一幸別作[ステンレス]

という銘がありますがよく知りません。

ググってみたところ、
正広のラインナップにあるのかも知れませんがたどり着けませんでした。(主要ブランド名の中に「関一幸」があるのですがそこまで)

ステンレスなので現行で行くとこの辺か。


R0011701.jpg

断面からして、刃の部分が丸くなっているのが分かります。
いわゆるシャープナーを使っていた模様。
(京セラ セラミック ロールシャープナー RS-20BK(N) かな)
包丁が通る摩擦で中の砥石が回転して、包丁を研ぎ上げる仕組みだと思うので、削ろうと思って力を入れてギコギコするとうまくないみたい。
で回転する方向の工夫で、砥石で研ぐように刃先を縦方向に研ぐらしいですが、長く使いすぎると刃全体のプロファイルが崩れてしまうんじゃないかなあ、と思います。

また、置き場が水切りカゴに刃の部分が針金に当たるような置き方なのでなまってしまうのも当然かと。


詳しい話は別の機会に譲りますが、
かなり気合いを入れて研がなければ切れ味はあまり回復しなさそうです。

そこで、包丁ホルダにしまわれている、あと2本の包丁のうち片方の方が切れ味が回復しそうでしたので、こちらを重点的に対処して、先ほどのは糸切り刃を少しつける程度にします。
(なにしろ1日に3本ぐらいとぐのがいいところ、と言っていたところを、本日はあと4本、いかにも切れなくなってそうなのが集まってるというていたらくで。のこりの4本も見た感じかなり手応えがありそう)

DSC_0002.JPG

銘のある側の写真を撮らなかったですが、触って見た感じこちらの方がいい包丁の様な気がします。


R0011706.jpg

刃こぼれとかありますが、頑張って研ぎました。

同じ技術と装備で研ぎ上げると、包丁の材質によってハッキリと仕上がりが違います。

もちろん、ちゃんと研がれないで形状が狂ってしまっている包丁などは修正するために研がなければならない量が半端ないので、なかなか苦労しますが、今回はあまり硬い刃のついた包丁がなかったので、なんとか完了できました。
(その分、切れ味もそれなり、切れ味の持続もそれなり、と)

DSC_0006s.jpg

ムールから送ってもらったところ、
「越前数馬作」
という銘なので、

越前数馬作 ステンV10鋼三徳 170mm 鎚目打 口金付

ではないかと思います。

ちなみに後は研ぐので精一杯だったので、写真がない。
がうさんはペティナイフの方をよく使うとのことだったので、ペティナイフを重点的に。
まっちいのは穴あきともう一つだったけど、穴あきの方はプロファイルが崩れてて刃元を少し強めに研いでみた。もう一つは刃こぼれがあったので、刃こぼれが取れるまで削ってみた。金属としてはもう一つの方がいい感じで、最終的な切れ味は、もう一つの方がよくなった。

次回:がうさんちの包丁を研ぐ

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コメント (2)

がう:

ご苦労様でした、そしてありがとうございました。

ほぼ毎朝、朝食の味噌汁の具を切り刻むのに
小さな包丁を使っています。
(夏は暑いので味噌汁は飲まなくなってしまいますが)

普通の包丁を使って、まな板まで出して
具を切るのは面倒なので、
小さなナイフでサクサク切るのが丁度いいのです。

研いでもらってから具が切れやすく、
朝食の準備をする時間が短くなったような・・・

もっといい包丁を使っていれば格好いいのですが、
しょぼくてすみませんでした。

ありがとうございました。

Kirishima [TypeKey Profile Page]:

いえいえ。
切れるようになって何よりです。

調べたりしていると、長い包丁で小さなものを切ってたりすると、
包丁の全体を使えなかったりするので、小さいものを切るには小さいペティナイフが適しているんだなあ、と思いました。

自分は研究用にペティナイフを購入しましたが皮を剥いたりする作業にはもってこいだし、長い包丁に比べると研ぎ直しも簡単なので、これはこれでいいなと思っている所です。

包丁の善し悪しに関しては、やはり材質とか仕上げで、研いだときの切れ味の仕上がり方に差が出るというだけで、しょうがないかとは思います。

でも、メインに使うならもうちょっといいペティナイフを使ってもいいかもしれませんね。

とはいえ、貴重な「研ぐ余地のある」包丁のご提供ありがとうございました。

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2014年06月28日 22:36に投稿されたエントリーのページです。

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